關於『食品添加劑』
// 許庭楨 Sep 01, 2014
       近年來,食品添加劑成為媒體關注的焦點,不論是否合法添加,消費者對食品添加劑持著負面的觀感;所以食品業者以不添加食品添加劑作為宣傳口號,消費者誤以為不添加食品添加劑的食品才是優良產品,食品添加劑似乎成了食品安全的最大問題。但是事實上,不使用食品添加劑,就代表食品是安全的嗎?完全不使用食品添加劑,真的能保證食品的安全嗎?
       食品安全需要先確定安全性,控制食品中致命的微生物與毒素,保障消費者生命的安全是優先目標;食品必須確定安全後才能訴求健康與感官的要求。以自來水為例,自來水廠使用氯水消毒天然水源,氯水由酸化的次氯酸鈉水溶液生成,次氯酸鈉屬食品添加劑中的殺菌劑,使用氯水處理後的自來水會產生三氯甲烷副產物,三氯甲烷是已知致癌物;因此消費者應該飲用氯水殺菌過的自來水,還是未消毒的泉水、井水或河水?選擇經殺菌劑消毒的自來水卻擔心致癌性,還是未經殺菌的天然水源卻擔心微生物的汙染?降低微生物的急毒性危害,與衍生物的慢性致癌風險,何者需要先管控?食品安全當然是優先管理微生物的急毒性問題。
       所以使用食品添加劑是為了食品安全;防腐劑的使用是要確保食品流通時間的安全性、方便性與經濟效益,降低食品在加工、運送或儲存過程的微生物風險;食品流通是食品業發展的重要步驟,不論運送與儲存,都要能確保過程中及效期內的安全性,無法安全而方便的流通的產品會使其經濟價值減低。所以停止使用防腐劑、殺菌劑或抗氧化劑會使食品變質的風險增加,保存的時間縮短,造成食品運送及儲存的成本提高。造成消費者對防腐劑觀感不佳的原因之一是名稱,防腐劑翻譯自Preservatives的英文,稱之為保存劑更接近原意,也更友善;而常使用的保存用劑己二烯酸,對大鼠的口服毒性是低於醋酸及乳酸的。
       正確的使用食品添加劑可以輔助食品加工,達到食品標準化的要求;而標準化是食品工業發展的基礎;當消費者走進連鎖速食店,會期待得到品質一致的產品,即使天然食材的蛋白質、碳水化合物及油脂因季節及產地而不同,消費者仍然會要求相同的產品品質,所以適當的使用食品添加劑來調整成分,可以維持產品的一致性;相同的,芋頭會有產地與季節的不同,均勻滑順的芋泥需要標準化的製程來調整,以維持固定口感;使用食品添加劑也能提升食品的品質穩定性,肉製品需要乳化劑及黏稠劑來穩定油水混合;冰淇淋也需要黏稠劑來防止冰晶的產生;醬料及油膏也需要黏稠劑來維持穩定的稠度;而醃漬黃瓜也需要鈣離子來維持脆度。
       適當的使用食品添加劑可以提高消費者購買食品的慾望;使用乳化劑在運動飲料中產生濃稠感,可以提供營養素豐富的感覺;使用色素及香料在法國馬卡龍中,可以提供色彩繽紛的感官刺激;使用膨脹劑在烘焙食品中,可以提供鬆軟的口感;少了醬色的醬油變成了味霖,少了小蘇打的蘇打餅乾只是乾麵皮;沒有調味劑少了酸與鮮的口感,沒有甜味劑將使甜食成為負擔;量販店架上五顏十色的蛋糕糖果,如果失去顏色,你還會購買嗎?
       消費者說,我們只吃天然食物,不吃食品;但是天然就是安全嗎? 蔓越莓中有苯甲酸,起士中有丙酸,番茄中有大量麩胺酸;所以天然物中仍含有食品添加劑。但是所有經許可的食品添加劑,都須符合完整的毒性及生理代謝殘留量驗證,才能得到許可證,准許限量使用於特定食品項目;天然物則不需經過如此嚴謹的測試就能使用,以毒理學安全性而言,食品添加劑是已知的風險,而天然物則有未知的風險。
       食品添加劑對食品的功能,就如同藥品對人體健康的作用,食品添加劑也許是化學品,但是如果用量、用法與用途正確,就能對食品發揮最有效的功效,也對人體有最小的風險;正如同藥品對人體的功能,對症下藥,服用量與服用方法正確,就能達到最佳療效,最低危害;食字是人良,所以食品能使人良好,但是也要良人來做。

許庭禎

現任職於振源食品科技,為學界、業界常見的專家代表。曾於實踐大學食品營養及保健學系擔任專任講師,以及台灣大學食品科技研究所食品科技學程中,教授食品添加物的正確觀念。

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